Deze week stond geheel in het teken van vlees! Vlees is een erg mooi en veelzijdig product welke in vele soorten, maten en smaken te verkrijgen is. Als eerst volgt een kleine inleiding in vlees waarna er verder wordt gegaan met een kostprijsberekening. Daarnaast volgt mijn heerlijke recept voor lamsgehaktballetjes en kan er alles worden gelezen over de gerechten gemaakt in de les kookkunst waarna tevens weer een aantal recepten volgen.

Een paneerstraat is een rijtje schaaltjes of bakjes met daarin de producten die je nodig hebt om te paneren, deze staan in de goede volgorde zodat er snel en netjes gewerkt kan worden.

Voor een panneerstraat heb je 3 bakjes of schaaltjes nodig, 1 met bloem, 1 met losgeklopt heel ei of alleen eiwit en een schaaltje met je paneermiddel (broodkruim, panko, cornflakes). Tijdens het paneren en bakken van gepaneerde producten moet je op een aantal kritische punten letten. Ten eerste, wees niet te zuinig met vetstoffen tijdens het bakken anders blijft je product aan de pan plakken. Daarnaast is het niet verstandig je product ver voor gebruik te paneren. Mocht je toch een tijdje van te voren willen paneren  leg gepaneerde producten dan niet op elkaar zonder folietje er tussen. Ook moet er gezorgd worden voor een goede dikte van de paneerlaag  anders gaat je inhoud lekken.  Gaar daarnaast niet op te lage temperatuur anders zuigt de paneerlaag zich vol met vet wat natuurlijk niet gezond is. Gebruik ook altijd een pan met anti-aanbak laag wat aanbakken ook voorkomt. Vaak is het verstandig om er voor te zorgen (mits het bij het gerecht past) een schijfje citroen mee serveert om de vette smaak te neutraliseren. Tijdens het paneren moet er op gelet worden dat er geen luchtbellen in je ei zitten en je  overtollig paneermiddel afschud..

Als paneermiddel kunnen veel producten gebruikt worden. Van broodkruim, fijngeknepen beschuit, kant en klaar paneermiddel, panko, cornflakes, kruiden tot kroepkoek, het is allemaal mogelijk. Paneren gebeurt vaak als bescherming tegen uitdroging van het vlees. Vaak gebeurt paneren dan ook bij vleessoorten welke een korte bereidingstijd hebben of erg dun zijn. Vis wordt vaak gepaneerd omdat vis redelijk fragiel is en de vis dus mooi heel blijf.

Het gebruikelijke schijfje citroen wat je vaak bij een gepaneerd product krijgt heeft een duidelijk doel, namelijk als de paneerlaag te dik is kan het paneerlaagje vet opnemen, de friszure smaak van citroen neutraliseert deze vettige smaak.

Er zijn vele soorten vlees welke in de keuken worden gebruikt van het gebruikelijke varkensvlees, rundvlees en kippenvlees kennen we ook vele exotische vlees(producten) als orgaanvlees, lamsvlees en wild. Deze zijn vaak wat exclusiever en uitgesproken qua smaak waardoor ze niet zo vaak worden gebruikt.

Een andere voorbereidingsopdracht  van deze week was het maken van een kostprijsberekening voor een recept van Shepherd’s Pie. Voor deze opdracht heb ik de Coop bezocht .

Kostprijs les 1

De laatste opdracht van deze week was de Balls ’n Glory opdracht. De uitdaging was om een recept voor een vernieuwend gehaktballetje te bedenken en te maken. Tijdens de les werden de gehaktballetjes getest door de medestudenten waarna de beste gehaktballetjes  door gingen naar de volgende ronde waarna er werd gekozen welk gehaktballetjes mochten worden gepresenteerd op de Food Design Experience. Helaas is mijn gehaktballetje niet door de voorronde gekomen maar ik vond ‘m zelf erg lekker en het recept is zeker de moeite waard om een keer te proberen! Hier is de link te vinden naar het recept.

Tijdens de les wij als koks zijnde een andere opdracht als de studenten zonder kookervaring of koksopleiding. De opdracht was: “Maak een kiprouleaux”.  Zoals al gelezen kan worden was dit een erg vrije opdracht en we mochten dan zelf een grotendeels de invulling geven hier aan. Na een beetje overleg zijn we van start gegaan om een aantal lekkere dingen te maken. Uiteindelijk is er een erg lekker gerecht uit gekomen waarvan hier het recept! De samenwerking tijdens de les ging erg goed en qua smaak wilden we allemaal redelijk dezelfde richting op waardoor deze les erg soepel verliep.