De vierde Kookkunstles, de eerste van module 3, stond geheel in het teken van deeg en deegwaren. Als inleiding een kort verhaal over deegwaren met daaropvolgend mijn design voor een nieuwe zoete tompoes! Als laatste een kort verslag van wat we allemaal hebben gemaakt in de les.

Gist is een micro-organisme, ze hebben een celkern en zijn veel groter dan bijvoorbeeld bacterien. Gist is in staat om suikers om te zetten in koolzuur en alcohol. Voor het gebruik in een deeg is alleen de productie van koolzuurgas van toepassing, wat er voor zorgt dat het product gaat rijzen. Alcohol is niet van toepassing omdat dit snel verdampt. Daarnaast geeft gist ook een eigen specifieke smaak. De vervanger van gist is bakpoeder, dit is een chemische vervanger van gist, het werkt dus ook als rijsmiddel. Bakpoeder heeft een zuur en een base deel wat door toevoeging van water met elkaar reageert waardoor er koolzuurgas vrijkomt en het product gaat rijzen. Je kan dit gebruiken als je geen gistsmaak in je product wil, bakpoeder geeft namelijk geen extra smaak af. Dubbelzure soda’s zijn bakpoeders met een dubbele werking. Ze vormen eerst bubbels tijdens het mengen van het beslag en daarna ook nog tijdens het bakken. Ze bevatten zuren die langzaam vrij komen waardoor de werking langer door gaat. Andere namen zijn wijnsteenzuur, MCP, SAPP, SAS, SALP, DMP, DCPD.

Bloem en meel wordt vaak door elkaar gehaald. Hier de verschillen. Bloem is alleen het binnenste deel van de graankorrel, alle andere deeltjes zijn er uit gezeefd waardoor er een wit poeder over blijft. Bij meel zijn de zemelen en kiemen er maar gedeeltelijk uit gehaald waardoor het poeder heel licht bruin is. Tarwe en patentbloem zijn daarnaast ook producten waar vaak verwarring over bestaat. Het is in principe hetzelfde product alleen is patentbloem verder gemalen en beter gezeefd en vaak ook nog gebleekt.

Bloem heeft natuurlijk een effect in het deeg, het zorgt voor een glutennetwerk wat nodig is voor het bakken van gebak en brood. Naast bloem bevat deeg nog meer ingrediënten, elk met een eigen functie. Boter zorgt voor een minder sterk glutennetwerk waardoor het eindproduct zachter is. Vocht zorgt er voor dat er een glutennetwerk ontstaat en verdunt het glutennetwerk. De hoeveelheid bepaalt de eindstructuur. Suiker verzwakt het glutennetwerk en absobeert vocht. Het maakt e producten zachter en houd het vocht in stand.De eiwitten en emulgatoren zorgen voor een verzwakking van het glutennetwerk. Emulgatoren zorgen ook voor stabiele luchtbelletjes en zetmeel. Ze vullen de glutenstructuur ook goed aan.

De bloem voor een deeg moet goed gezeefd worden voor gebruik omdat er anders bloemklonten in je beslag komen welke niet mee werken aan een glutennetwerk en om andere onreinheden er uit te halen.

Tijdens de les met het thema ‘Deeg’ zijn we van slag gegaan met een groot aantal recepten en producten van Bricklolly’s tot Seitan. Het was een lange les en voor in de pauze hadden we alvast een aantal hapjes klaar, namelijk Bricklolly’s met geitenkaas en kaasstengels van kataifideeg. Na de pauze zijn we verder gegaan met hartige soesjes en vegetarische dim-sum. De les ging snel voorbij en alle hapjes waren erg goed gelukt!